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《香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語》The Book of Spice: From Anise to Zedoary



從中世紀至今的香料史和廚房烹飪史！

香料，讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞，為你勾勒世界的版圖！

埃及艷后為什麼以番紅花和馬奶沐浴？

十八世紀的苦艾酒為什麼會讓人充滿幻覺？

在遙遠印尼島嶼上收獲的丁香如何進入古敘利亞的廚房？

每一間廚房幾乎都含有一瓶丁香或幾根肉桂棒，

每一道菜都免不了加一點孜然或辣椒，

香料的意義與人類永遠同在，它們的名字留下了言語的辛香，

呼應了多姿多彩豐富又重要的過往，教人驚喜不已。

在約翰?歐康奈活色生香的說明中，你將津津有味地消化香料大餐。

香料是稀世珍品，既熟悉又奇特，加在我們最愛的菜餚中安慰我們，同時又能激起我們對天涯海角異國風味、阿拉伯市集、貿易風、殖民地和大筆財富的遐想。

英國知名飲食文化作家約翰?歐康奈在《香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語》一書裡，帶領讀者從歷史、藝術、宗教、醫學、文化、科學等各種角度來認識香料的特性、藥效、神奇的魔力，以及藏在廚房食物櫃與珍貴秘製食譜背後的迷人故事。他細訴窮畢生之力的熱愛，教人食指大動！

《香料共和國》呈現了許多美食作家不同的聲音。作者約翰?歐康奈在說明每一種香料之時，闡述它的植物背景、歷史的意涵，以及在烹調上的應用。他的使命是綜合所有香料的大全，說一系列發人深省的有趣故事，說明香料在開發現代世界的過程中所扮演的角色。

國際名家推薦

《香料共和國》讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞，約翰?歐康奈親切卻權威的說明了香料的史、地、政治背景的發展，以烹飪的同理心勾勒出香料的世界版圖，描繪出由中世紀至二十一世紀初人類面對香料的衝突，和其間的密切關係。──「公民自由」團體負責人沙米?查拉克巴蒂（Shami Chakrabarti）

這本充滿香料氣味的書帶領你認識香料的特性、歷史、故事，讓你了解古今中外的廚師如何淋漓盡致的運用香料，烹調出獨特的民族菜餚！──美食作家于美芮

大航海帶給英國的餐桌革命，讓雲林中秋烤肉食材約翰?歐康奈有了世界風貌的飲食經驗，對食材源流史如數家珍，說香料說得如此完整而趣味橫生，既能當字典又激發人對香料有更豐富的想像！──作家陳念萱

讀《香料共和國》這本書，讓十多年來居住在異地的我，好多問題瞬間豁然開朗：它不但將香料的前世今生娓娓道來（肉桂、胡椒、番紅花、丁香......沒有一樣不台南 火鍋推薦具藥性），還清楚交代這些小東西如何串起世界的不同端點、促成交流。──飲食作家楊馥如

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  約翰?歐康奈（John O'Connell）
  
  自幼靠著番茄肉醬義大利麵和冷凍電視餐維生，直到1990年代搬到倫敦，才真正在美食天堂開了眼界，發現形形色色的食物，並且鼓勇嚐試，此後一發不可收拾，展開對香料和美食的終生追尋。他在文化娛樂活動預告雜誌《出遊時光》（Time Out）工作多年，並說服主編讓他買了一頭牛來，在每週專欄撰寫循序烹飪整頭牛的記錄。他著有I Told You I Was Ill: Adventures in Hypochondria和小說The Baskerville Legacy，並定期為《泰晤士報》和《衛報》撰稿。現居倫敦南區，最愛的香料是孜然。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  莊安祺
  
  台大外文系畢業，印地安那大學英美文學碩士，譯有《西藏的故事》、《托爾金傳》、《翁山蘇姬》、《創作者的日常生活》等書。
  
  
  
  

香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語－目錄導覽說明

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  A
  
  印度藏茴香（Ajowan）
  
  多香果（Allspice）
  
  芒果粉（Amchur）
  
  歐白芷（Angelica）
  
  洋茴香（Anise）
  
  胭脂樹紅（Annatto，婀娜多）
  
  阿魏（Asafoetida）
  
  菩提香（Avens，水楊梅）
  
  B
  
  黑胡椒（Black Pepper）
  
  藍葫蘆巴（Blue Fenugreek）
  
  C
  
  菖蒲（Calamus）
  
  葛縷子（Caraway）
  
  小豆蔻 （Cardamom）
  
  角豆（Carob，刺槐豆）
  
  桂皮（Cassia）
  
  芹菜子（Celery Seed）
  
  辣椒（Chilli Pepper）
  
  肉桂（Cinnamon）
  
  丁香（Cloves）
  
  芫荽（Coriander）
  
  畢澄茄（Cubeb）
  
  孜然（Cumin）
  
  咖哩葉（Curry Leaf）
  
  D
  
  蒔蘿（Dill）
  
  F
  
  茴香（Fennel）
  
  葫蘆巴（Fenugreek）
  
  G
  
  南薑（Galangal，高良薑）
  
  薑（Ginger）
  
  天堂子（Grains of Paradise）
  
  塞利姆胡椒（Grains of Selim）
  
  H
  
  辣根（Horseradish）
  
  J
  
  杜松（Juniper，歐刺柏）
  
  L
  
  甘草（Liquorice）
  
  蓽茇（Long Pepper）
  
  M
  
  豆蔻皮（Mace）
  
  馬哈利櫻桃（Mahlab）
  
  薰陸香（Mastic）
  
  木乃伊粉（Mummia）
  
  芥末（Mustard）
  
  沒藥（Myrrh）
  
  N
  
  黑種草（Nigella）
  
  豆蔻（Nutmeg，肉豆蔻）
  
  O
  
  鳶尾草（Orris，香根鳶尾）
  
  P
  
  紅椒粉（Paprika，匈牙利紅椒）
  
  粉紅胡椒子（Pink Peppercorns）
  
  罌粟子（Poppy Seed）
  
  Q
  
  蘇利南苦木（Quassia）
  
  S
  
  番紅花（Saffron）
  
  山椒（Sansho）
  
  芝麻（Sesame Seed）
  
  羅盤草（Silphium）
  
  匙葉甘松（Spikenard）
  
  八角（Star Anise）
  
  鹽膚木（Sumac）
  
  花椒（Szechuan Pepper）
  
  T
  
  羅望子（Tamarind，酸豆）
  
  薑黃（新竹燒烤推薦Turmeric）
  
  V
  
  香草（Vanilla）
  
  W
  
  苦艾（Wormwood，中亞苦蒿）
  
  Z
  
  鬱金（Zedoary）
  
  混合香料總覽
  
  阿德魏（Advieh）
  
  蘋果派混合香料（Apple Pie Mix）
  
  巴哈拉特（Baharat，阿拉伯混合香料）
  
  柏柏爾（Berbere）
  
  比札阿舒瓦 （Bizar a'shuwa，阿曼混合香料）
  
  肯瓊（Cajun，卡疆）
  
  卡薩里普（Cassareep）
  
  恰馬薩拉（Char Masala）
  
  摩洛哥青醬（Chermoula）
  
  中國五香粉（Chinese Five-Spice Powder）
  
  咖哩粉（Curry Powder）
  
  杜卡（Dukkah或Duqqa）
  
  芝麻鹽（Gomashio）
  
  綠咖哩醬（Green Curry Paste）
  
  哈里薩辣醬（Harissa）
  
  哈瓦傑（Hawaij）
  
  庫姆里蘇內利（Khmeli Suneli）
  
  苦椒醬（Kochujang或Gochujang）
  
  拉卡馬（La Kama）
  
  馬來西亞混合香料（Malaysian Spice Mix）
  
  馬薩拉（Masala）
  
  瑪莎曼咖哩（Massaman）
  
  米特米塔（Mitmita）
  
  英式混合香料（Mixed Spice）
  
  五味混合香料（Panch Phoran）
  
  大蒜辣椒醬（Pilpelchuma或Filfel Chuma）
  
  法式四香料（Quatre-épices）
  
  哈斯哈努特（Ras el hanout）
  
  紅咖哩醬（Red Curry Paste）
  
  桑巴粉（Sambar Powder）
  
  日式七味粉（Shichimi-togarashi）
  
  塔比爾（Tabil）
  
  塔克利亞（Taklia）
  
  塞爾（Tsire）
  
  札塔（Za'atar）
  
  蘇胡克（Zhug或Zhoug）
  
  註釋
  
  致謝
  
  

導言（節錄）

法國的亞述文化專家尚?布泰羅（Jean Bottéro）解譯出三塊破黏土板上約西元1700年前美索不達米亞地區使用的阿卡德（Akkadian）文字，他發現這其中不但有舉世現存最古老的食譜，而且這些食譜十分複雜，證明了當時已有科學根據的烹飪方法，讓原本以為當時人類只會把豆類煮成一團爛糊的他和同僚大吃一驚。他收集整理這些食譜，出了《舉世最古老的料理：美索不達米亞的烹飪》（The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia，2004）一書，其中就包括原始的咖哩菜餚，羊、山羊、鴿子、公鹿和鷓鴣等肉類用火炙燒至焦黃，然後浸在油膩的香料肉湯裡煮。作家兼美食部落格主蘿拉?凱利〔Laura Kelley，又名絲路美食家（The Silk Road Gourmet）〕，就以布泰羅的書為本，自行研究，結論是美索不達米亞南部的蘇美人可能已會運用各種香料，包括肉桂、甘草、角豆、蒔蘿子、杜松、鹽膚木、孜然，和阿魏。

我想要說明很簡單而且本書也會不斷印證的一點：飲食習慣的改變並不是一板一眼循序漸進，沒有人想要、而且也不能夠監督管理，這些改變是出於意外，尤其是來自同化。兒時吃坦都里雞的驚艷印象，對我日後三十年的味蕾產生了作用，經由蜿蜒的味覺幽徑網路，影響我的烹飪和我想吃的食物。簡言之，它讓我愛上了辛香的食物。

食物一如語言：不斷的變動是常態，想要以嚴格的規則分門別類是不可能的，因為在現實世界裡，食譜就是以偶然而不經意的方式四處傳播。

當然，跨國旅遊、移民，和網路的盛行，使這個過程更如火如荼展開。比如上週我想要把剩下的一些梅子用掉，因此翻閱國家信託協會（National Trust） 出的食譜，決定做一道中世紀晚期的古法燉羊肉。我讀了食譜，覺得如果用爪哇的畢澄茄或非洲的馬拉奎塔胡椒（melegueta pepper，天堂子）取代黑胡椒，滋味會更好，可是我去本地的森寶利（Sainsbury's，英國第二大連鎖超市）卻找不到──真教人意外！可是到倫敦南區非洲-加勒比海裔社區中心的布瑞斯通市集（Brixton Market），卻得來全不費工夫，而且就算找不到，網購也一定很簡單。

如今我們把香料視為理所當然，處處可見，而且賤如塵土，但其實香料可說是自古以來最重要的商品──比石油和黃金都還重要。歷史曾把它們視為聖物，儘管就飲食的本質來說，它們根本並非必要。

從沒有人因為缺乏香料而死，但卻有成千上萬的人──包括掠奪者和受害者為它而死。因為控制豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒等重要香料交易而產生的私欲，使歐洲的商業強權犯下許多和目前在中東動盪地區所見相似的暴行。

然而，要是沒有香料貿易帶來的財富，恐怕根本不會發生文藝復興。大仲馬在描寫威尼斯時，把這點說得十分透徹：「在香料刺激造成的興奮影響之下，智能的表現達到高峰。提香的畫作是否香料的功勞？我忍不住要這麼想。」（十五世紀末時，威尼斯每年由亞歷山卓進口50萬公斤的胡椒，不過後來數百年，鄂圖曼帝國限制威尼斯與敘利亞、埃及的交易，香料對威尼斯繁榮的重要性就降低了。）

所有重要的探險告訴我們世界是怎麼構成的，由故事書中傳奇人物如哥倫布（在西班牙君主贊助下4度橫渡大西洋的義大利人）、葡萄牙探險家瓦斯科?達伽馬（Vasco da Gama，史上第一位由歐洲航海到印度的人）和同為葡萄牙人的麥哲倫（他航行至東印度群島，完成地球史上第一次環球航行），全都免不了出於貪婪，想要找出香料生長的地方，省掉掮客──在威尼斯和君士坦丁堡販售香料的阿拉伯和腓尼基商人們。

在達伽馬之前，香料沿著各種商隊路徑來到歐洲，不是越過中東，就是繞著紅海來到埃及，並沒有獨一無二的「香料路徑」。它們的起源是印度、斯里蘭卡、中國和印尼。有些香料，比如豆蔻和丁香，生在遙遠而狹小的島上，地圖上沒有標記出〔豆蔻產於西太平洋的班達群島（the Bandas）；丁香則生在摩鹿加群島（Moluccas Islands，今Maluku，馬魯古）〕，只能由這些島上取得。然而一旦建立了海上航路，填滿了地圖上的空白之後，香料就由歐洲直接掌握，各國也成立了龐大的企業，如英國的東印度公司和荷蘭的聯合東印度公司（Vereenigde Oostindische Compagnie，簡稱VOC）負責香料的交易，並統治香料植物生長的土地。然而當香料開始在非原生地培養種植之後，這些大企業的壟斷也就瓦解。

不過或許在進一步往下讀之前，我們該先為我們的詞彙下個定義。究竟香料是什麼？英文spice這個字源自拉丁文specie，意思是「種類、類別、類型」，和'special'（特別 ）、'especially'（尤其）和'species'（物種）同樣的字根。在我看來，此字最佳的現代定義是史學家傑克?特納（Jack Turner）在《香料傳奇》（Spice: The History of a Temptation）一書中所說的：「廣義來說，香料並非香草植物，香草是公認有香味草本植物的綠色部份，香草植物有葉子，而香料卻是由植物其他部位取得的：樹皮、根、花苞、樹膠和樹脂、種子、果實，或花柱的柱頭。」但另一位在香料界鑽研多年的權威，美國作家菲德列克?羅森嘉頓（Frederic Rosengarten）則主張：「很難分辨香料和香草植物，因為烹飪用的香草植物其實就是一組香料。」

香料的故事是屬於全球的，一路走來，在印尼、馬來西亞、斯里蘭卡、印度、埃及、伊朗、伊拉克、中國、俄羅斯和馬達加斯加都有站要停，但也不要忘記新世界的南北美洲、北歐、中歐和東歐，以及英國。德高望重的食物史學者安德魯?道比（Andrew Dalby）認為這也影響香料的定義：香料是「生在遙遠的地方，經由長距離的貿易而得，並且有獨特的香氣」；是「來自單一有限地區的天然產物，需求殷切，價格高昂，人們為其風味和香氣所願付的價錢，遠超過原產地的價格」。大多時候，尤其是古代，香料常作為藥用，而非為添加食物的風味──也用在塗油儀式，或者當香水和化妝品。但道比也指出，食物和藥物之間的區隔往往很模糊。

結果演變成，在中世紀，「香料」往往是指昂貴的進口物品，因此除了肉桂、豆蔻、黑胡椒之外，這個詞還包括了杏仁、柳橙、龍涎香（抹香鯨消化系統所分泌的蠟狀物質，用來製造香水）和各種染料、油膏、和醫藥物質，如作為藥用的木乃伊屍體，或者由亞歷山卓的煙囪刮下來的屑屑，製成膏藥，用來敷在皮膚潰爛上。如今我們認為香料可食，而像乳香（frankincense）和甘松香（spikenard），則是不可食的芳療藥物，但其實從前卻把這些「可食」的香料當南投 燒烤作焚燒用香：據說羅馬暴君尼祿在第二任妻子死亡之時， 就把全城的肉桂都付之一炬。

《中世紀廚房》（The Medieval Kitchen，1998）一書的幾位作者寫道：「追根究柢，中世紀的廚師是煉金術士──只是他追求的不是黃金，而是色彩。」而且中世紀對香料的狂熱並非歐洲獨有的現象：十四世紀初，蒙古帝國的御廚在大都（北京）烹飪時就用了24種不同的香料。

大部份的食物史學家都主張，阿拉伯料理對歐洲中上階層的烹調方式影響深遠，羅森嘉頓就認為十字軍東征刺激了貿易，使得從聖地來的進口商品「空前豐富」：「椰棗、無花果、葡萄乾、杏仁、檸檬、柳橙、糖、 米，和形形色色的東方香料，包括胡椒、豆蔻、丁香和綠豆蔻」。但也有人提出異議：克利佛德?萊特（Clifford A. Wright） 認為：「十字軍對西方歐洲理並無影響」，因為「義大利商人當時已主宰東方，伊斯蘭政權也掌控西班牙和西西里，因此早就發生了文化接觸。」

歷史學者查爾斯?孔恩 （Charles Corn）寫道，香料喚起了「即使不算神話也可說是傳奇的連續事件，是紮根於古代的故事」。中國和阿拉伯商人在西元六 、七世紀時就已經在摩鹿加群島做起香料生意，在印度河流域文明挖掘出的遺物也發現：早在西元前3300年至1300年之間，人類就已經會使用香料：在印度北部哈里亞納邦古城法瑪納（Farmana）的磁器，和葬在當地的骨骸齒縫中，都有薑和薑黃的遺跡。

芫荽（Coriander）

Coriandrum sativum

臭蟲是否肆虐，憑一個線索就可知道，那就是氣味。這種寄生蟲聚在一起，如果遭到驚擾，就會散發出「警報費洛蒙」互相警示，並且散開，結果就是如焚燒橡膠那樣可怕的氣味，讓普林尼想到一種鮮綠色的細莖植物，生有繖狀花序粉、藍或白色的小花。普林尼知道它可治癌症和瘧疾；萬一被神話永和 燒烤推薦中以螞蟻為食，生有雞腳的雙頭蛇（amphisbaena）──「彷彿由一張嘴噴出毒藥還不夠似的」咬了，也可服芫荽作為解藥 。那使人厭惡的氣味表示那株植物的果實尚未成熟：一旦成熟，氣味就消失了。

普林尼把這植物命名為coriandrum，來自拉丁文的coris（蟲），不過它也有其他的名字──在美國和中南美洲叫cilantro，在印度叫dhana，在中國叫香菜。反正它是芫荽屬的1年生植物，原生於南歐和地中海沿岸，但也能耐熱和乾旱，因此在世界各地都能栽植，尤其是在俄羅斯、印度、摩洛哥和澳洲。

人類使用芫荽已有很長的歷史，《出埃及記》、希臘邁錫尼文明時期克諾索斯（Knossos）的泥版殘片上就已提及芫荽子，埃及圖坦卡門法老的墓裡也發現了實物。儘管它們是進口而來，因此十分昂貴，但在埃及卻當作藥物大量使用。 《愛柏斯紙草紀事》就推薦以芫荽子作為止痛劑，不過它也建議用啤酒泡沫和半個洋蔥當作「防死的藥物」，因此可靠與否不得而知。

安德魯?道比說，芫荽「如今似乎是典型的印度香料，也是常見的東南亞香草植物」，不過這種印象是錯的。它一直到西元前三世紀才大量引進印度；可能是阿育王由波斯進口， 因為阿育王「對於移植香草和藥草十分自豪」。芫荽的根和葉（有皺邊就像洋香菜一樣）及種子（黃褐色，有稜紋，有兩個分離的果瓣）都可食用，但似乎只有泰國才這樣做。其葉片尖銳，似柑橘類，種子甘甜，帶燒灼的柑橘味。 芫荽子應在磨成粉之後立即使用，不然風味很快就會消失。

芫荽子在塞浦路斯和希臘特別受歡迎，加在香腸中別具風味，若以檸檬醃汁浸泡，再加入青橄欖，有一種堅果般脆的口感。塞浦路斯招牌菜醃豬肉（afelia），就很依賴芫荽子的味道；希臘捲心菜沙拉（lahanosalata）亦然。水裡撒下芫荽子、丁香、肉桂和月桂葉煮醃豬腿，就讓人想起耶誕節的味道，至少我覺得如此。

就像葛縷子的種子一樣，黑麥麵包也會加入芫荽子。丹?雷帕德（Dan Lepard）的《手工麵包》（The Handmade Loaf，2004） 就有一道絕佳的芫荽味黑麥麵包，味道和俄羅斯、烏克蘭傳統小吃店提供的差不多。芫荽子讓麵包「略帶苦味，就像柑橘的白瓤」，不過雷帕德承認，這是後天養成的口味 。

……

如今芫荽子依舊用來釀酒，主要是比利時式的上層發酵（top-fermented，發酵過程酵母會移動至液面）白啤酒，如豪格登白啤酒（Hoegaarden）：「通常是在煮鍋煮沸最後5-20分鐘時，每桶加入2.11至8.3盎斯的芫荽。」煮沸時間短是為了確保香氣不會揮發。通常會把芫荽子配合柑橘皮使用。

就像葫蘆巴和薑黃一樣，芫荽子一向都是印度咖哩粉中的平價成份。不過它比較溫和而且可以配合其他成份，十分低調。它最重要的特質就是能調和不同的風味。它很可能是藉著南印酸豆湯（sambar）粉，而被引入英印族群版本的咖哩粉，因為芫荽是這種豆湯主要的香料。但在烹飪最後常加的黎巴嫩香料粉塔克利亞（taklia），和中東各地常用的巴哈拉特（baharat ）（見〈混合香料總覽〉）中，它也舉足輕重。

參見： 葫蘆巴、薑黃。